¿Qué es?

El aceite de oliva es un aceite vegetal que se extrae del fruto recién recolectado del olivo (Olea europaea), denominado oliva o aceituna.

El Consejo Oleícola Internacional (COI) define a los aceites de oliva virgen extra (AOVE) a aquellos obtenidos del fruto del olivo (Olea europaea L.) únicamente por procedimientos mecánicos o por otros procedimientos físicos en condiciones térmicas adecuadas y controladas, que no produzcan la alteración del aceite, cuya acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 0,8 gr por 100 gr.

Es un jugo puro, que procede de su primera extracción.

Por otro lado, su calidad y sabor van a depender del momento de cosecha (punto de madurez de la fruta) y de que la extracción sea inmediata a la cosecha.

Luego de obtenido el aceite se realizan los análisis fisicoquímicos y evaluación sensorial, para determinar el índice de acidez, índice de peróxidos, composición de ácidos grasos, nivel de antioxidantes y perfil sensorial.