Proceso de elaboración

La excelente calidad de nuestro aceite nace en nuestras aceitunas. Con el animo de transmitir todo el potencial de las mismas utilizamos las mejores técnicas en todas las etapas del proceso de producción de nuestro aceite.

Recolección

Tras un seguimiento diario cuadro a cuadro del olivar determinamos el óptimo estado de madurez de las aceitunas en cada cuadro y para cada variedad. Una vez alcanzado el índice de madurez ideal, se procede a la recolección.

Con el fin de evitar posibles daños en las aceitunas y así poder asegurar la mayor calidad realizamos la recolección por ordeñe, es decir, a mano, fruto a fruto en las partes bajas o con rastrillos eléctricos para las partes más altas.

Las aceitunas caen sobre mallas que se han colocado previamente y que evitan el contacto de la fruta con el suelo; uno de los primeros factores que se deben controlar para obtener un aceite de calidad superior.

Transporte

El transporte de nuestros frutos se realiza en cajones pequeños, con capacidad para 20 Kgs, ranurados y de plástico fácilmente lavables con el fin de que la fruta no sufra lesiones por aplastamiento que perjudican notablemente la calidad del aceite. Gracias a que nuestra almazara está ubicada en medio de nuestro olivar, podemos minimizar los tiempos de transporte y producir el aceite apenas 6 horas después de la recolección, cuando es totalmente aceptable un mínimo de 24 hs y un máximo de 48hs.

Recepción

Una vez que las aceitunas llegan a la almazara se les quita todo resto de ramas, hojas e impurezas que hayan podido mezclarse en la recolección. Para ello las aceitunas pasan por una zona de ventilación en la que se eliminan las posibles hojas y ramas, y luego ingresan a la lavadora, la cual trabaja con agua potable y fría y elimina los restos de cualquier otro residuo.

Molienda

En Olivares Salteños, la molienda o molturación de las aceitunas se realiza únicamente por medios mecánicos.

Luego de su limpieza, las aceitunas enteras, sin deshuesar pasan a través de unos trituradores metálicos que rompen sus tejidos con la finalidad que desprendan su aceite. Lo que se forma es una pasta de aceituna homogénea compuesta por una parte sólida, formada por restos de tejidos vegetales y una parte líquida de aceite y agua.

Batido

La pasta resultante de la molienda es suavemente batida a temperatura y tiempo controlado; el objetivo es aumentar el tamaño de las gotas de aceite para que luego, en la decantación, se separe del alpechín y del orujo con mayor facilidad. Este punto es muy importante dado que de la temperatura de la masa y el tiempo de batido dependerá la calidad del aceite que se obtiene.

En Olivares Salteños batimos en frío y a tiempo controlado, dependiendo de cada variedad. Temperaturas superiores alteran la calidad del aceite tanto en sus características físico-químicas como sensoriales. El aceite se torna más inestable por pérdida de antioxidantes.

Estos estrictos controles no nos permiten extraer el 100% del aceite del fruto, pero sí conservar todas sus propiedades.

Centrifugado horizontal

En Olivares Salteños, la extracción del aceite la realizamos por centrifugado horizontal, por medio de un decanter, en un sistema de 2 fases.

El centrifugado hace girar la pasta a alta velocidad para que, así, las gotas líquidas de aceite obtenidas en el batido se separen por diferencia de densidad de los restos sólidos y del agua vegetal. Esta parte, denominada alperujo contiene un porcentaje de aceite pero no lo reprocesamos sino que lo distribuímos en el campo como forma de abono con el fin de respetar el ciclo del olivar.

Centrifugado vertical

Una vez separado el aceite, se debe terminar de limpiar mediante una centrífuga vertical. Ésta hace girar el aceite obtenido a más cantidad de revoluciones que en el centrifugado horizontal; esto hace que se eliminen los restos de agua vegetal y partículas en suspensión permitiéndonos obtener, finalmente, únicamente el aceite.

Conservación y almacenamiento



Si controlamos todos los factores de la cadena de calidad, obtendremos, sin duda, un aceite de oliva virgen-extra.

Para que este aceite llegue al consumidor conservando todas sus propiedades, Olivares Salteños cuenta con una bodega climatizada en la que almacena el aceite a temperatura constante y en tanques de acero inoxidable para que así el mismo no tenga ningún contacto con el exterior. De esta manera protegemos el aceite de las agresiones del medio ambiente, luz, aire y altas temperaturas, lo que disminuiría su vida útil perdiendo al mismo tiempo sus propiedades fisico-químicas y organolépticas.