Composición química del aceite de oliva virgen extra

A - Ácidos grasos

Este aceite se caracteriza por presentar un alto contenido de ácido oleico (omega 9), encontrándose entre 55 y 83%.

También contiene ácido linoleico(omega 6) en una proporción entre 3,5 y 21 % y ácido linolénico (omega 3) en aproximadamente 1 %.

Tanto el ácido linoleico como el linolénico son ácidos grasos esenciales, muy importantes para la salud, y que no se sintetizan en el organismo sino que deben, obligatoriamente, ser ingeridos con la dieta. El aceite de oliva virgen extra constituye, por tanto, una buena fuente alimentaria de estos ácidos grasos esenciales.

B - Antioxidantes

El aceite de oliva virgen extra contiene numerosas sustancias antioxidantes entre las que se destacan los polifenoles, los tocoferoles y los carotenoides.

• Polifenoles: estas sustancias le imparten al aceite estabilidad oxidativa y le confieren la astringencia y el sabor amargo y picante que constituyen, junto al frutado, los atributos positivos e indispensables a la hora de catalogar un aceite como virgen extra.

Los polifenoles también otorgan beneficios para la salud, mejorando el funcionamiento del organismo, a todo nivel, y previniendo numerosas enfermedades.

• Tocoferoles: estas sustancias están representadas, fundamentalmente, por la vitamina E, la cual disminuye el riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares y ayuda a combatir la esterilidad, entre otras acciones. El consumo diario de 25 grs de aceite de oliva virgen ( 2 cucharas) aporta un 50% de la vitamina E recomendada para el hombre y 62,5% de la recomendada para la mujer.

Las vitaminas A, D y K completan el valor vitamínico del aceite de oliva. La vitamina A aumenta las defensas, la D es antirraquítica y la K es antihemorrágica. . Todas son liposolubles, necesitan de las grasas para su absorción, es muy importante, entonces, que sea el aceite de oliva ( la grasa vegetal más saludable) quien las vehiculice al organismo.

Carotenoides: los carotenoides, sustancias colorantes como la clorofila, mejoran el metabolismo,estimulan el crecimiento celular, la formación sanguínea y aceleran los procesos de cicatrización.

C - Sustancias aromáticas

Estas sustancias contribuyen a crear esas características organolépticas particulares que otorgan al aceite de oliva un lugar preferente en la gastronomía. Estas características organolépticas no deben subestimarse ya que influyen positivamente en la digestión. Se ha demostrado, en efecto, que cuando el olor y el sabor de un alimento producen placer, la propia composición del jugo gástrico se modifica debido a una mayor concentración de pepsina obteniéndose así una mejor actividad digestiva.

En síntesis, la equilibrada composición del aceite de oliva, sobre todo del virgen extra, constituída, fundamentalmente, por ácido oleico pero con una cantidad adecuada de ácidos grasos esenciales y la presencia de un rico patrimonio de antioxidantes, justifica la preferencia de los expertos en nutrición por este aceite, compartida también por los gastrónomos debido a sus peculiares características organolépticas tan gratas para el paladar.

Un aceite que, en resumidas cuentas, si no existiera habría que inventarlo.